Управління вогнем. Як вибрати кращу лопатку для піци. Види лопаток.

Інструменти для створення піци.

Управління вогнем. Як вибрати кращу лопатку для піци.

Види лопаток.

Інструменти для управління вогнем і обслуговування печі

Вибираємо лопатку для піци

Наші рекомендації

Мінімальний набір для повноцінної роботи з неаполітанської піччю

Інструменти для управління вогнем і обслуговування печі

Температура в печі є ключовим моментом для приготування не тільки піци, але й інших страв. Тому, важливо вміти керувати вогнем: правильно розподіляти тепло в жарочної камері, підвищувати або знижувати інтенсивність вогню і т. д.

Набір інструментів для управління вогнем у печі практично такий же, як використовують для камінів:

• стійка для дров;
• кочерга маленька, до 1 м;
• кочерга велика, 1-2 м;
• щітка для очищення поду;
• совок для прибирання попелу.

Наші рекомендації:

Інструменти повинні мати таку довжину ручки, щоб досягати будь-якої точки жарочної камери, і в той же час, залишатися на безпечній відстані від вогню. Щітку вибирайте з мідними або латунними щетинками.

Вибір зазначених вище інструментів на ринку просто величезний. Різні форми, розміри, дизайн і відповідно вартість. Яких-небудь спеціальних рекомендацій по цій групі інструментів немає, тому вибирайте, ті які Вам більше подобаються.

Необхідний мінімум:

1. Кочерга велика (або маленька, але краще і та і та);
2. Совок для прибирання попелу;
3. Щітка (не обов'язково, але бажано).

Вибираємо лопатку для піци

Італійці, які готують піцу, іноді кажуть: «Моя лопатка – продовження моєї руки». Звичайно ж, головний інструмент для приготування піци, символ професії «піццайоло» - це лопатка для піци.

Лопатки відрізняються за призначенням, формою, розміром і матеріалом, з якого вони зроблені. Так само звертайте увагу на довжину ручки. За замовчуванням, при роботі з дров'яними печами, ми говоримо про лопатках з довжиною ручки від 1м і більше. Лопатки з ручкою менше 1 м, як правило, використовують у роботі з електричними печами.

Два головних якості лопатки для піци: щоб вона забезпечувала плавну завантаження - ковзання тесту з леза на під жарочної камери.

Тепер трохи докладніше, ніж лопатки для піци відрізняються один від одного.

Для завантаження / вилучення і переміщення піци вам знадобляться різні лопатки з різною формою леза. Звідси два основних типи лопаток :

• для завантаження піци;
• для перевертання (переміщення) піци.

За формою:

• прямокутні;
• круглі;
• щілинні.

Прямокутні лопатки, як правило, використовуються для завантаження піци, т. к. на неї легше закладати заготовку.

Круглі – частіше використовують для перевертання піци, тому вони невеликого діаметру. Є круглі лопатки великого діаметру для завантаження піци, але вони вимагають певного досвіду в роботі.

Отвори (щілини) можуть бути і на тих і на тих лопатках. Вони дозволяють скинути борошно з заготівлі піци на робочий стіл перед завантаженням її в піч. Це хороша опція, т. к. залишилася борошно пригорає і на дні піци і на поді.

Розмір лопаток залежить від розміру піци, яку ви готуєте. Наприклад, стандартна готова неаполітанська піца повинна мати діаметр 13,75 дюйма, що фактично дорівнює 35 див. Заготівля (сире тісто) збільшується в діаметрі 2-3 см.. Враховуючи це, прямокутна лопатка для завантаження піци повинна бути розміром не менше 30х35 см, а кругла не менше 20-25 см..

По матеріалу:

• алюміній;
• нержавіюча сталь;
• дерево.

Алюмінієві лопатки легкі і зручні. Лезо може бути гранично тонким, що полегшує закладку заготовки . З недоліків: сире тісто часто прилипає до леза лопатки. Враховуйте це при завантаженні піци в піч і трохи посипайте лезо борошном перед закладкою на нього заготовки.

Сталеві лопатки не деформуються від високих температур, лезо тонке, його дуже легко мити. Недоліки: до сталі так само часто прилипає сире тісто, сталеві лопатки щодо важкі.

Дерево не дорогий матеріал, лопатки з дерева легко чистити, до них менше прилипає тісто. З недоліків: можливі пошкодження при високій температурі, їх слід добре мити, т. к. дерево сильно вбирає запахи. Радимо вибирати не дуже товсту лопатку зі скосом на кінці для полегшення закладки піци.

Наші рекомендації:

Поставтеся максимально відповідально до вибору лопатки. Важлива комбінація таких параметрів: загальна вага, довжина ручки товщина леза, матеріал. Вона повинна бути міцною, стійкою до температур і зносу.

Лопатка повинна мати таку довжину ручки, щоб досягати будь-якої точки жарочної камери, і в той же час, залишатися на безпечній відстані від вогню.

Необхідний мінімум:

• лопатка для завантаження піци;
• лопатка для перевертання піци;
• ніж для розрізання піци;
• дошка для подачі піци (не менше 35 см).

Такими ж повинні бути якісними, міцними і практичними та інші аксесуари для приготування, нарізки і подачі піци: ножі, качалки, дошки і т. д.

Бажаємо Вам успіхів і кулінарних звершень!

З Повагою, Єгоров Ілля Іванченко Олег.

Детальніше про інших інструментах для приготування піци і тесту читайте в нашій статті «Готуємо тісто для італійської піци» [стаття у розробці].

Про інструменти для приготування інших страв, читайте в статті «Унікальна функціональність неаполітанської печі» [стаття у розробці].