Управление огнём. Как выбрать лучшую лопатку для пиццы. Виды лопаток.

Инструменты для создания пиццы.

Управление огнём. Как выбрать лучшую лопатку для пиццы.

Виды лопаток.

Инструменты для управления огнём и обслуживания печи

Выбираем лопатку для пиццы

Наши рекомендации

Минимальный набор для полноценной работы с неаполитанской печью

Инструменты для управления огнём и обслуживания печи

Температура в печи является ключевым моментом для приготовления не только пиццы, но и других блюд. Поэтому, важно уметь управлять огнём: правильно распределять тепло в жарочной камере, повышать или понижать интенсивность огня и т.д.

Набор инструментов для управления огнём в печи практически такой же, как используют для каминов:

• стойка для дров;
• кочерга маленькая, до 1 м;
• кочерга большая, 1-2 м;
• щётка для очистки пода;
• совок для уборки пепла.

Наши рекомендации:

Инструменты должны иметь такую длину ручки, чтобы достигать любой точки жарочной камеры, и в то же время, оставаться на безопасном расстоянии от огня. Щетку выбирайте с медными или латунными щетинками.

Выбор указанных выше инструментов на рынке просто огромен. Разные формы, размеры, дизайн и соответственно стоимость. Каких-либо специальных рекомендаций по этой группе инструментов нет, поэтому выбирайте, те которые Вам больше нравятся.

Необходимый минимум:

1. Кочерга большая (или маленькая, но лучше и та и та);
2. Совок для уборки пепла;
3. Щётка (не обязательно, но желательно).

Выбираем лопатку для пиццы

Итальянцы, которые готовят пиццу, иногда говорят: «Моя лопатка – продолжение моей руки». Конечно же, главный инструмент для приготовления пиццы, символ профессии «пиццайоло» - это лопатка для пиццы.

Лопатки отличаются по назначению, форме, размеру и материалу, из которого они сделаны. Так же обращайте внимание на длину ручки. По умолчанию, при работе с дровяными печами, мы говорим о лопатках с длиной ручки от 1м и более. Лопатки с ручкой менее 1 м как правило используют в работе с электрическими печами. 

Два главных качества лопатки для пиццы: чтобы она обеспечивала плавную загрузку - скольжение теста с лезвия на под жарочной камеры.

Теперь немного подробнее, чем лопатки для пиццы отличаются друг от друга.

Для загрузки / извлечения и перемещения пиццы вам понадобятся различные лопатки с различной формой лезвия. Отсюда два основных типа лопаток :

• для загрузки пиццы;
• для переворачивания (перемещения) пиццы.

По форме:

• прямоугольные;
• круглые;
• щелевые.

Прямоугольные лопатки, как правило, используются для загрузки пиццы, т.к. на неё легче закладывать заготовку. 

Круглые – чаще используют для переворачивания пиццы, поэтому они небольшого диаметра. Есть круглые лопатки большого диаметра для загрузки пиццы, но они требуют определённого опыта в работе.

Отверстия (щели) могут быть и на тех и на тех лопатках. Они позволяют стряхнуть муку с заготовки пиццы на рабочий стол перед загрузкой её в печь. Это хорошая опция, т.к. оставшаяся мука пригорает и на дне пиццы и на поде.

Размер лопаток зависит от размера пиццы, которую вы готовите. Например, стандартная готовая неаполитанская пицца должна иметь диаметр 13,75 дюйма, что фактически равно 35 см. Заготовка (сырое тесто) увеличивается в диаметре на 2-3 см.. Учитывая это, прямоугольная лопатка для загрузки пиццы должна быть размером не менее 30х35 см, а круглая не менее 20-25 см..

По материалу:

• алюминий;
• нержавеющая сталь;
• дерево.

Алюминиевые лопатки лёгкие и удобные. Лезвие может быть предельно тонким, что облегчает закладку заготовки . Из недостатков: сырое тесто часто прилипает к лезвию лопатки. Учитывайте это при загрузке пиццы в печь и чуть-чуть посыпайте лезвие мукой перед закладкой на него заготовки.

Стальные лопатки не деформируются от высоких температур, лезвие тонкое, его очень легко мыть. Недостатки: к стали так же часто прилипает сырое тесто, стальные лопатки относительно тяжёлые.

Дерево не дорогой материал, лопатки из дерева легко чистить, к ним меньше прилипает тесто. Из недостатков: возможны повреждения при высокой температуре, их следует хорошо мыть, т.к. дерево сильно впитывает запахи. Советуем выбирать не очень толстую лопатку со скосом на конце для облегчения закладки пиццы.

Наши рекомендации:

Отнеситесь максимально ответственно к выбору лопатки. Важна комбинация таких параметров: общий вес, длина ручки, толщина лезвия, материал. Она должна быть прочной, устойчивой к температурам и износу.

Лопатка должна иметь такую длину ручки, чтобы достигать любой точки жарочной камеры, и в то же время, оставаться на безопасном расстоянии от огня.

Необходимый минимум:

• лопатка для загрузки пиццы;
• лопатка для переворачивания пиццы;
• нож для разрезания пиццы;
• доска для подачи пиццы (не менее 35 см).

Такими же должны быть качественными, прочными и практичными и другие аксессуары для приготовления, нарезки и подачи пиццы: ножи, скалки, доски и т.д.

Желаем Вам успехов и кулинарных свершений!

С Уважением, Егоров Илья, Иванченко Олег.

Подробнее о других инструментах для приготовления пиццы и теста читайте в нашей статье «Готовим тесто для итальянской пиццы» [статья в разработке].

Об инструментах для приготовления других блюд, читайте в статье «Уникальная функциональность неаполитанской печи» [статья в разработке].